楊梅甜點：手工果醬、奶酪塔、優格雪酪教學與Q&A全攻略

• 新鮮楊梅 (硬絲種為佳)：600公克 (洗淨徹底瀝乾後重量)
• 細砂糖：300公克 (約楊梅重量的50%，可依喜好增減10%，但糖太少保存期短且易變色)
• 新鮮檸檬汁：1顆份量 (約30-40ml，幫助凝膠&提亮風味關鍵！)
• 香草莢/香草精 (選配)：半根香草莢剖開取籽 或 1小匙純香草精 (增加層次)

1. 處理楊梅 (耐心活)： 楊梅用流動清水仔細沖洗幾遍，泡鹽水10分鐘 (幫助小蟲浮出) 後再沖淨。瀝乾！一定要徹底瀝乾！ 這是果醬保存的關鍵之一。接著用乾淨的廚房紙巾輕輕吸乾表面水分。去蒂（那個綠色的小蒂頭）。
2. 熬煮果醬 (慢工出細活)： 將楊梅、細砂糖、檸檬汁全部放入厚底不鏽鋼鍋中（千萬別用鐵鍋鋁鍋！會變色！）。稍微輕輕拌一下，讓糖裹上楊梅。蓋上蓋子或用保鮮膜封好，放冰箱冷藏至少6小時，最好隔夜。這個糖漬過程會讓楊梅釋出水分，同時糖也融化。
3. 開火熬煮 (香氣爆發)： 從冰箱取出鍋子，這時糖已大致融化，鍋底有很多汁液。先開中火，煮沸後轉中小火。這時會產生很多浮沫（雜質），要耐心用濾網或湯匙仔細撈乾淨，這步驟不能省，關係到果醬的清澈度。加入香草籽（如果用香草莢，連豆莢一起放入煮，最後撈起）。
4. 濃縮與測試 (關鍵時刻)： 持續小火熬煮，過程中會冒大泡泡。不時輕輕攪拌防止黏底。煮約30-50分鐘（時間視楊梅品種、火力、期望濃稠度而定）。當果醬變得濃稠，攪拌時鍋底會短暫出現「痕跡」（俗稱「鍋底線」），且泡泡變得很小很密集時，可以做凝膠測試：滴幾滴果醬到冰過的盤子上，稍等30秒，傾斜盤子，如果果醬緩慢流動（非水狀快速流下），或手指推過有皺褶感，表示OK了！煮過頭會變太硬哦。
5. 裝罐保存 (熱騰騰搞定)： 關火。準備好消毒過且烘乾的玻璃罐（用滾水煮10分鐘或烤箱100度烘10分鐘）。趁熱（小心燙！）將果醬倒入罐中，裝至九分滿。蓋緊蓋子，立刻倒扣放置（利用熱氣形成真空）。完全冷卻後再翻正，室溫可存放數月（開封後務必冷藏）。

• 楊梅品種： 硬絲種真的很耐煮，果肉不容易爛掉糊掉，成品看得到顆粒感，我很喜歡！
• 糖量實驗： 我試過降到45%，結果… 熬煮時間拉超長，顏色變深褐，而且兩週後就發霉了！50%-55%是安全又好吃的甜蜜點。
• 撈沫撇步： 煮滾後先關火，靜置5分鐘，浮沫會集中在表面，這時撈最輕鬆省力。
• 檸檬汁很重要： 千萬別省！它能平衡甜膩，讓果醬風味更立體，也能幫助凝膠和保色。試過沒加檸檬汁的版本，顏色真的比較暗沈。

A. 甜酥塔皮：

1. 將冰奶油丁、過篩的糖粉、鹽放入食物處理機，用點動方式打至砂礫狀（沒機器就用指尖快速搓勻）。加入蛋黃，繼續點動到勉強成團（切勿過度攪拌！）。倒出在保鮮膜上，稍微按壓成扁塊，冷藏至少1小時（休息讓麵筋放鬆是酥脆關鍵！）。
2. 取出冰硬麵團，隔著保鮮膜擀成約0.3~0.4cm厚。鋪入塔模（直徑約18-20cm），用叉子均勻戳洞。鋪上烘焙紙，壓上重石（或生米、豆子）。放入預熱好170度C的烤箱，烤15分鐘。取出重石和烘焙紙，再烤10-12分鐘至金黃。取出放涼。

B. 楊梅杏仁餡：

1. 軟化奶油加糖打發至泛白蓬鬆。分兩次加入蛋液打勻（每次都要吸收）。
2. 加入過篩杏仁粉和低粉，用刮刀拌勻。最後加入過篩的楊梅果醬拌勻即可。填入冷卻的塔殼底部，抹平。烤箱預熱180度C，烤約15-20分鐘至凝固膨脹、邊緣上色。取出放涼。

C. 楊梅奶酪層：

1. 吉利丁片泡冰水軟化（粉則加水泡開）。
2. 鮮奶油、牛奶、糖放入小鍋，加熱至鍋邊微滾（不用煮沸！）熄火。加入擰乾的吉利丁片（或泡開的吉利丁粉液），攪拌至完全融化溶解。
3. 加入過篩的楊梅果醬，攪拌均勻。過篩一次讓質地更細滑。
4. 稍微降溫（摸鍋子不燙手），倒入已放涼並鋪好杏仁餡的塔中。輕震幾下消大氣泡。冷藏至少4小時，最好過夜至完全凝固。

D. 裝飾組合：

1. 取出凝固的塔。表面裝飾新鮮楊梅（對半切開或整顆）、灑上開心果碎或杏仁片，點綴薄荷葉。切記食用前才裝飾，新鮮楊梅很容易滲汁影響奶酪表面。用利刀沾熱水切開，斷面超美！

• 塔皮回縮沾黏？ 奶油太熱、擀壓過度出筋、沒戳洞壓重石、沒足夠冷藏鬆弛都會造成。我的教訓：麵團寧可多冰一下！
• 奶酪層無法順利凝固？ 吉利丁量不夠，或加入的果醬溫度太高把吉利丁效力破壞了。確保混合時奶酪基底是溫的但不燙手（約60度C以下）。
• 杏仁餡烤完太濕？ 可能沒烤透，或用到的果醬水分太多。下次果醬可以再熬濃稠些或減少用量。

1. 混合基底： 將冷卻的楊梅果醬、希臘優格、蜂蜜/楓糖漿、新鮮檸檬汁倒入食物調理機或果汁機中。
2. 攪打均勻： 攪打至完全均勻、滑順的狀態。嚐嚐味道，調整酸甜度（可再加點蜂蜜或檸檬汁）。
3. 秘訣步驟：加入蛋白霜 (強烈建議！)：如果想追求更接近冰淇淋的蓬鬆空氣感：將蛋白放入完全乾淨無油無水的盆中，打發至硬性發泡（拉起打蛋器有直立尖角）。將步驟2的楊梅優格糊先倒入一個大碗中。取1/3打發蛋白加入糊中，用橡皮刮刀輕柔拌勻（不要消泡）。再將剩下的蛋白霜分兩次加入，一樣用從底部往上翻拌的方式拌勻，直到看不到白色蛋白霜即可。（若不加蛋白，此步跳過）
4. 冷凍與攪打 (無冰淇機關鍵)： 將混合好的雪酪液倒入淺底、可冷凍的密封盒中（金屬盒導熱快更好）。放入冷凍庫。
   • 冷凍1小時後： 取出，此時邊緣已開始凝固。用叉子或打蛋器用力攪打，把結冰的顆粒打散，拌入中間較軟的部分。這個步驟能「打斷」冰晶，讓口感更滑順。
   • 冷凍30分鐘後： 再次取出，重複用力攪打一次。
   • 之後每30-45分鐘： 再取出重複攪打1-2次（總共約攪打3-4次）。你會發現質地越變越濃稠細膩。最後一次攪打後，抹平表面，蓋緊蓋子，冷凍至少4小時或過夜至完全變硬。
5. 享用： 享用前，將雪酪盒移至冷藏約10-15分鐘稍微回溫，會比較好挖取。用預熱過的冰淇淋勺挖成球狀即可。

• 希臘優格是重點： 試過普通優格，結果冰出來冰晶超多，口感沙沙的。希臘優格水分少，成功率大增！
• 攪打頻率不能偷懶： 真的！我試過只打兩次，結果… 像在啃楊梅冰磚！勤勞點攪打，口感差超多。
• 蛋白霜的魔力： 加了真的不一樣！雖然多一道工，但那個綿密感絕對值得。不加的話，雪酪質地會比較「實」一點，更像冰沙。
• 甜度控制： 因為冷凍後甜味會降低，所以混合好的糊要嚐起來「比你想像的甜一點點」才剛好。
• 變化玩味： 可以加入少許切碎的新鮮薄荷葉一起打，風味更清新！或在最後一次攪打時拌入一些新鮮切碎的楊梅果肉（冷凍過的切比較好操作），增加口感。