黃雞魚：挑選技巧、處理步驟、三款食譜與Q&A全攻略

說到品嚐黃雞魚的原汁原味，清蒸永遠是我的首選。這做法看似簡單，但魔鬼藏在細節裡。

做法：

1. 魚身處理： 處理乾淨並擦乾水分的黃雞魚，在魚身兩面各斜劃2-3刀（深至魚骨），這樣更容易熟透入味。在魚身上均勻抹上少許鹽巴（或薄鹽醬油），淋上米酒，稍微醃製5分鐘。
2. 鋪底提香： 找一個有點深度的蒸盤（等下湯汁會很鮮美！），在盤底鋪上一半的薑片和蔥白段。把醃好的黃雞魚放在蔥薑上，再把剩下的薑片和蔥白段放在魚身上。
3. 關鍵蒸製： 蒸鍋裡的水一定要煮到大滾，冒出大量蒸氣。這時才將魚盤放入蒸鍋。蓋上鍋蓋，用大火力蒸。時間是美味的關鍵！以400克左右的魚為例，精準蒸8-9分鐘！！！ 寧可稍短勿長，過熟肉質就老了。用筷子戳魚身最厚處（靠近背部），能輕易穿透且沒有血水滲出就表示熟了。關火後，別急著開蓋！悶1-2分鐘，讓餘熱繼續溫和地滲透。
4. 靈魂醬汁： 小心取出蒸盤（超級燙！），將盤裡蒸出來的湯汁（精華！）倒入一個小碗中。撿掉蒸過的薑片和蔥段。在魚身上鋪滿漂亮的蔥綠絲。在小碗的蒸魚湯汁裡加入薄鹽醬油拌勻，淋回魚身上。再均勻滴上香油。
5. 美味昇華： 最後一擊！在小鍋子裡把1大匙食用油燒到微微冒煙（約七、八分熱），快速淋在鋪滿的蔥絲上。聽到那「滋~~~」的美妙聲響，蔥香瞬間爆發，這道極致鮮美的清蒸黃雞魚就完成了！夾一塊沾著盤底融合了魚鮮、醬油甜鹹與蔥薑香的湯汁，那細嫩甘甜的滋味，真是人間享受。我覺得清蒸最能體現新鮮黃雞魚的價值。

想來點濃鬱下飯的滋味？醬燒絕對是白飯殺手！我家小孩最愛這道。

做法：

1. 事前準備： 黃雞魚洗淨後務必徹底擦乾，魚身兩面劃斜刀。在魚身兩面均勻撒上薄薄一層鹽（幫助入味，也能讓魚皮更易煎脆）。靜置10分鐘，再用廚房紙巾用力按壓吸乾滲出的水分（這步超重要！魚皮要脆就靠它）。
2. 煎魚定基石： 鍋子燒熱（我習慣用不沾鍋，比較好操作），倒入比平常炒菜稍多的油（約2大匙），燒到油熱微微冒煙。輕輕放入黃雞魚（小心油爆！），不要急著翻動！轉中大火，煎約3-4分鐘，直到晃動鍋子魚能輕易滑動，魚皮呈現漂亮的金黃色澤。這時才小心翻面（用鍋鏟+筷子輔助），另一面同樣煎3-4分鐘至金黃。煎好的魚先盛出備用。記得，煎魚時油溫要高，魚身要乾，耐心等定型再翻面，這是我煎魚不破皮的秘訣（失敗過無數次換來的經驗談）。
3. 爆香料頭： 原鍋原油（如果煎魚渣太多可倒掉一些或換新油），用中小火爆香蒜頭、薑片、辣椒片，炒出香氣。
4. 融合醬燒： 倒入預先調勻的所有調味醬汁（醬油、米酒、糖、醋、水、胡椒粉），煮滾。
5. 紅燒入味： 把煎好的黃雞魚輕輕放回鍋中。轉中小火，讓醬汁維持小小滾的狀態。用湯匙不斷把醬汁淋在魚身上（特別是露出湯汁的部分）。蓋上鍋蓋燜煮約3分鐘，幫助魚肉內部熟透入味（視魚大小調整）。開蓋，繼續邊煮邊淋醬汁約2-3分鐘，直到醬汁變得稍微濃稠（不要收太乾，留點拌飯超讚）。
6. 蔥綠點綴： 起鍋前，加入蔥段稍微拌炒幾下即可。將醬燒黃雞魚連同濃鬱的醬汁一起盛盤。鹹甜微辣的醬汁裹著外層微酥、內部仍軟嫩的魚肉，配上熱騰騰的白飯，忍不住就多扒了一碗！這種做法特別適合喜歡口味稍重一點的日子。

想喝碗熱騰騰又鮮味十足的湯？黃雞魚煮湯絕對不會讓你失望，特別是加入蛤蜊後的雙重海味炸彈！

做法：

1. 魚塊處理： 將處理乾淨的黃雞魚，切成約2-3公分的厚塊狀。這樣煮湯時鮮味釋放快，也方便食用。
2. 汆燙去腥 (可選但推薦)： 燒一小鍋水，水滾後放入黃雞魚塊，快速燙約15-20秒，看到表面變白馬上撈出，用清水沖洗掉浮沫。這個步驟能有效去除魚腥味和雜質，讓湯頭更清澈甜美（我有時偷懶省略，但認真做的湯確實更清）。
3. 煮出湯底： 準備一個湯鍋，加入1200毫升的水（約5-6碗水）和薑絲，大火煮滾後，轉中小火滾約5分鐘，先把薑的辛香味煮出來。
4. 下魚煮鮮： 放入汆燙過的黃雞魚塊，淋入米酒。湯滾後，轉小火，蓋上鍋蓋（留一小縫隙），慢煮約8-10分鐘。這時魚的鮮甜會慢慢融入湯中。火候是關鍵，千萬別用大火滾煮，魚肉容易散掉變柴。
5. 蛤蜊提鮮： 加入洗淨吐沙的蛤蜊，轉中大火，煮到蛤蜊一個個開啟。看到大部分的蛤蜊都開了，就立刻熄火。煮太久蛤蜊肉會縮小變老。
6. 調味點睛： 依個人口味加入鹽巴調味，撒上少許白胡椒粉提香。最後淋上幾滴香油，撒上蔥花即可。這碗湯的顏色是淡雅的乳白，飄著薑絲、蔥花和蛤蜊。一入口，先是薑的微辛暖意，接著黃雞魚深邃的鮮味湧上，蛤蜊則帶來另一層濃縮的海潮鮮甜，三者完美融合，溫潤順喉。寒冷的夜晚來上一碗，從胃暖到心窩。黃雞魚煮湯的表現，真的可以打敗很多更貴的魚種。